Menge: Für 2 Personen
1) Zutaten Sauerteig:
20 gr. Anstellgut (Sauerteig)
2 gr. Salz
100 gr. Wasser
100 gr. Weissmehl
1) Zubereitung Sauerteig:
Das Sauerteig-Anstellgut mit dem Wasser gut mischen, aufschäumen.
Mit dem Salz und Mehl gut mischen.
Bei Raumtemperatur abgedeckt für 12-16 Stunden gehen lassen (oder über Nacht).
2) Zutaten Hauptteig:
Sauerteig 1)
10 gr. Salz
300 gr. Wasser
1.5 gr. Frischhefe
150 gr. Weissmehl
250 gr. Vollkornmehl
40 gr. Altbrot gemahlen (evtl. geröstet)
10 gr. Birnel
10 gr. Olivenöl
2) Zubereitung Hauptteig:
Die Hefe in Wasser auflösen.
Das restliche Wasser am Ende zum Teig hinzufügen (Menge je nachdem anpassen).
Alle Zutaten kurz vermischen (muss nicht geknetet werden).
Gut 5-6 Stunde gehen lassen.
Etwa 1 - 2 mal in dieser Zeit dehnen und falten.
Den Teig nach der Gärzeit in ein Gärkörbchen geben (gut bemehlen, da Teig klebrig).
Nochmals weitere 1-2 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Den Backtopf im Ofen bei 250° vorheizen.
Den Teig auf ein Backpapier stürzen und einschneiden.
In den Backtopf geben und mit Deckel für 20 Minuten backen. Gesamthaft 50 Minuten.
Die Temperatur auf 220° senken und weitere 20 Minuten backen.
Die restlichen 10 Minuten das Brot aus dem Topf nehmen und so fertig backen.
Zeitplan-Vorschlag:
16.00 Uhr: Sauerteig-Vorteig anrühren und über Nacht ziehen lassen
Nächster Tag: ~ 8.00 / 10.00 Uhr: Brotteig mit dem Sauerteig ansetzen
12.00 Uhr: Dehnen und Falten
13.00 Uhr: Dehnen und Falten
16.00 Uhr: in den Gärkorb
17.00 Uhr: Backen
Backen:
20 Min.: 250° im Topf mit Deckel
20 Min.: 220° im Topf mit Deckel
10 Min.: 220° ohne Deckel